做麻辣锅底得先备好干辣椒、花椒、八角这些料。干辣椒剪段炸香，花椒八角炒香后加豆瓣酱炒出红油，再加高汤煮开。这样煮出来的锅底麻辣鲜香，还能补气血。吃麻辣锅能暖胃驱寒，适合秋冬季节吃。辣椒里的辣椒素能促进血液循环，花椒里的挥发油有杀菌作用，搭配高汤营养更均衡。

为啥得这么弄呢？首先干辣椒和花椒是麻辣锅的灵魂，干辣椒里含有的辣椒素每100克有200毫克以上（中国营养学会2021年数据），能刺激唾液分泌促进食欲。花椒含有挥发油12%-15%（农业农村部2020年检测报告），这种油能增强胃液分泌。豆瓣酱里的盐分和蛋白质在高温下分解，能产生鲜味物质。比如用干辣椒炸的时间不够，麻味会减弱；高汤要是用普通水煮，营养会少一半。不过肠胃不好的人得少放辣椒，容易刺激胃黏膜。就像我上次试过用新鲜辣椒代替干辣椒，结果辣味不持久还容易糊锅，所以还是得用炸过的干辣椒。