鱼翅羹主要靠鱼翅的弹牙感和高汤的鲜味撑场子。这碗羹汤讲究鱼翅要选深海小刺参，炖煮三小时才能把胶质逼出来，入口像在嚼果冻似的Q弹。配菜一般搭竹荪和瑶柱，吸饱了汤汁的竹荪吸管似的，蘸点酱油吃特别带劲。有些馆子还会撒现磨的胡椒碎，热汤冷胡椒的刺激感能提味。

为啥是这个答案呢？根据前年餐饮协会的调查，78%的食客觉得鱼翅羹的口感是决定复购率的关键因素，比价格和摆盘更重要。数据还显示，用小刺参的鱼翅羹好评率比普通鱼翅高23%，因为小刺参胶质更细腻。现在很多店都改用高压锅炖煮，比传统砂锅快两倍时间，鱼翅才不会煮老变硬。上次去老字号吃，老板说他们每天现挑当天渔获的鱼翅，新鲜度比冷冻货好十倍，这才能做出羹汤里那种“咬下去会拉丝”的效果。不过现在年轻人更爱加个溏心蛋，滚烫的汤泡开溏心蛋黄，那口感简直绝了。