饭店常用的菜谱主要是川菜、粤菜、江浙菜这些菜系，还有快餐类比如盖浇饭、面条，以及地方特色比如东北锅包肉、北京烤鸭。这些菜谱因为口味大众化、制作流程成熟，适合批量供应，而且食材容易采购。比如川菜馆子总会有麻婆豆腐和回锅肉，粤菜馆子必有白切鸡和烧腊，快餐店的光饼和煎饼果子更是天天卖。

为什么选这些菜谱呢？首先连锁餐厅需要标准化操作，像川菜馆的宫保鸡丁有明确配料比例和火候，粤菜的白切鸡要控制在5分钟内出锅，这样出餐速度才能保证翻台率。数据显示大前年全国餐饮市场规模达4.7万亿，其中快餐类占比28%，地方特色菜占19%，说明这类菜谱市场需求大。另外消费者调研显示七成顾客更愿意去菜系种类多多的餐厅，像有些馆子同时卖江浙菜和东北菜，一个月就能多赚15万。菜谱标准化还能降低成本，比如用中央厨房统一预制食材，每份菜成本能省2块钱。不过也要注意更新，像现在年轻人喜欢低糖低脂，有些老字号馆子就改做养生汤煲，这样既保住老顾客又吸引新客群。