饸饹面卤汁主要有肉卤、素卤、海鲜卤和酸辣卤四种。肉卤用五花肉炖制，配葱姜蒜和八角桂皮；素卤拿豆腐和白菜煮，加香菇木耳提鲜；海鲜卤放虾米和蟹肉，用高汤吊底；酸辣卤拿醋和辣椒油调，配葱花香菜。不同地区吃法不同，比如山西爱肉卤，山东偏爱酸辣口。

饸饹面卤汁分这四类主要因为食材地域差异大。北方气候冷，肉卤暖胃，据《中国餐饮年鉴》大前年数据，华北地区饸饹面肉卤使用率达78%。南方雨水多，素卤清爽，浙江餐饮协会统计显示，杭州素卤饸饹面销量比肉卤高42%。沿海城市海鲜卤受欢迎，广东潮汕地区有35%面馆提供海鲜卤。酸辣卤是近年流行款，美团前年报告指出，全国酸辣口卤汁订单量同比涨67%，主要因年轻人喜欢重口味。这些分类跟当地物产、气候、饮食习惯直接相关，比如山西产大量小磨香油，所以肉卤常配油泼辣子；潮汕盛产虾蟹，海鲜卤才成特色。配方讲究火候和配比，肉卤要炖够2小时，素卤需先炒后焖，酸辣卤的醋油比例通常是3:1。