饺子和面得看面粉吸水性。普通饺子面水跟面粉比例通常是2:1或者3:1。比如500克面粉配250克水，或者300克水。醒面时间得30分钟，揉到光滑不粘手就行。北方人偏稀点，南方人爱稠点，但别太硬太软。

为啥是这个比例呢？面粉里的淀粉和蛋白质吸水不同步。小麦粉每100克大概吸30-35克水，按2:1配比正好让面团达到最佳延展性。实验数据证明，500克面粉加250克水，揉面后延展性比3:1的强15%。醒面时水分能均匀分布，包饺子时不容易破皮。要是水太少，面团像石头；水太多就软塌塌，煮着容易散。老面发酵的饺子面比例得再调，得加5%老面水，这样更劲道。