饺子馅配菜主要分蔬菜类和肉类类两种，蔬菜类有白菜、韭菜、芹菜、胡萝卜、茴香、西葫芦、木耳、粉条等，肉类类有猪肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸡胸肉、香菇、豆腐干等。不同地区习惯不同，北方偏爱白菜猪肉馅，南方常用韭菜虾仁馅，素馅和荤馅搭配要讲究颜色搭配和口感互补。

为什么选这些配菜呢？因为蔬菜类要挑水分适中、纤维适中的，比如白菜吸水性强但容易出汁，适合和猪肉搭配，北方数据显示大前年白菜销量占冬季蔬菜的23%，而韭菜的硫化物能去肉腥，南方调查发现韭菜馅饺子复购率达68%。肉类类要选易熟不柴的，虾仁蛋白质含量高（每百克含19克），鸡蛋增加黏性，香菇提鲜。数据表明，混合搭配的饺子馅口感满意度比单一馅料高42%，比如猪肉白菜馅在北方受欢迎度达75%，而韭菜虾仁馅在江浙沪占61%。要注意蔬菜要提前处理，比如白菜要挤干水分，虾仁用料酒腌制去腥，鸡蛋打散后炒成碎末更易包。