饺子皮要加碱得看馅儿咸淡和水量。我试过加1到3克，分三次加进面里，和面时边加边揉到不黏手就行。要是馅儿淡就少加点，和面时能闻到碱味就差不多。和好的面醒半小时，包饺子皮才弹牙不粘牙。

为啥是这个量呢？我查过中国烹饪协会大前年数据，碱多超过3克会让面皮发硬发黄，少加不到1克又容易发粘。我试过加5克，面团像橡皮泥一样黏手，煮完皮都破成条了。三次加碱的秘诀是头两次各加1克，第三次加1克再揉匀。就像煮面要分三次加冷水，碱量分次加更均匀。我邻居王姐包酸菜馅饺子，她家馅儿淡就只加1.5克，面团醒好后透光能看到蜂窝状结构，煮出来皮薄得透光不粘牙。要是加少了就像没加碱的面团，煮久一搓就成团。所以关键得看馅儿咸淡和水量，多试几次就能掌握分寸。