一斤肉放五克盐，酱油十五克，香油十克，姜末葱花各三钱，胡椒粉半钱。撒把香菜增香，淋香油再拌匀。肉馅分三步拌，先放盐揉两分钟再放其他调料。

为啥这么配呢？盐是基础味，但过量会压住肉香。根据中国烹饪协会数据，每斤肉盐量超过八克，口感会变苦。五克盐能渗透每块肉，又不抢其他调料风头。酱油的甜味能中和盐的咸，十五克刚好让肉馅带点回甘。香油分两次放，第一次拌馅防粘，淋油增亮。北方人习惯多放盐，但现代营养建议每日盐不超过五克，所以按这个配比既传统又健康。要是用五花肉，肥肉比例别超三成，否则油水太多拌不均匀。