饺子面加水要看面粉种类和厚度需求。普通饺子面水和面比例大约2:1醒面时间20分钟揉到表面光滑不粘手。薄皮面水比3:1醒面30分钟擀开容易破。和面时手指沾水防粘手边角料捏成小团扔掉别浪费。

普通面粉吸水率50%-70%数据来自《中国面点大全》第38页。和面时加水太多面会发黏揉不开，太少则擀皮困难。传统老面和面时加水约60%需发酵2小时，机器和面可省时但需加3%盐增强筋性。醒面时面团会吸收空气膨胀体积增加15%-20%。揉面时每500克面粉加25-30克水边揉边摔打至无干粉。北方人习惯用凉水和面防粘手，南方用温水加速发酵。煮面时水沸腾后下面皮沉底再点三次冷水更劲道。