和面的时候饺子面和水的比例一般在2:1到2.5:1之间，水不能多也不能少。普通面粉用2:1比例揉成团，高筋面粉用2.5:1比例揉成团，醒面时间要够长。揉完之后要醒发半小时，醒完之后再包饺子不沾手。北方人喜欢硬一点的面团，南方人喜欢软一点的面团，这跟当地面粉特性有关。

因为不同面粉吸水性不一样，普通中筋面粉吸水量大约在50%左右，高筋面粉吸水量能到60%。根据中国烹饪协会2021年发布的《家庭面食制作标准》，2:1比例的面团延展性最好，摔打二十次不破皮。醒发时间不足的话面团会发硬，醒发过度容易变黏。比如用500克面粉配250克水，揉完要放在阴凉处醒发，醒完的面团揉开能拉出细丝才合格。北方冬天气温低，醒发时间要延长到40分钟，南方夏天要缩短到20分钟，这样包出来的饺子皮才薄韧不破。