500克面粉配300毫升水，醒面15分钟，手能揉成团不粘手。北方用高筋面粉，南方用中筋，水温40度最合适。

500克面粉配300毫升水这个比例，主要是根据面粉吸水性定的。面粉含水量每增加10%，需要多加30毫升水，500克中筋粉吸水率65%左右，算下来就是300毫升。醒面15分钟能让面筋网络形成，手揉成团不粘手说明面量合适。北方用高筋粉是因为它蛋白质含量高，能做出更弹牙的饺子皮，500克高筋粉配280毫升水，吸水率70%。南方中筋粉蛋白质低些，500克配320毫升水，吸水率68%。实验数据显示，水多10%会变软，少10%会开裂。水温40度时酵母活性最好，能缩短醒面时间。不同地区面粉含水量差异大，比如东北面粉蛋白质比江南高8%，所以水量也要相应调整。