做馒头放三到五克小苏打就能防止发黄。500克面粉放三克，发黄风险降低七成；放五克可能发苦。关键看面团发酵程度和蒸锅火候。

为啥是这个数？因为小苏打遇水会分解产生二氧化碳，这样面团才会膨胀，但是用量多了会破坏面筋结构，导致发苦。实验数据显示：500克面粉加三克小苏打，pH值能从5.2调到6.8，刚好中和酸味；超过五克pH值会冲到8.5，反而让馒头发苦。另外蒸锅水汽太大也会让面团表面焦黄，这时候多放小苏打反而没用。记得揉面时别过度搅拌，面筋多才能锁住气体。