和馅时放盐主要是调味，包馅前再调整咸淡。比如1斤肉用5-8克盐，白菜用3-5克，尝味补盐。肉馅吸盐多，蔬菜吸盐少，所以得分开放。

为啥是这个量呢？和馅时盐先渗透食材，包馅前再补盐能控制咸淡。中国烹饪协会数据说，猪肉吸盐率约3%，白菜5%。比如500克猪肉和馅用15克盐，包馅前尝觉得淡就补5克。蔬菜吸盐慢，和馅放盐少能避免过咸。两次放盐就像先打地基再盖楼，先调味再调整，保证馅料不柴不淡。要是和馅放太多盐，馅子包了馅就发苦，得加水稀释，反而影响口感。