做馒头加碱不能多也不能少，一般500克面粉加1克食用碱就行。和面时分三次加，先加半克尝味道，再补半克，用pH试纸测到7.2-7.5就停手。这样蒸出来的馒头软不粘牙，表面还带点自然黄。

为啥是这个数啊？根据中国烹饪协会2021年数据，500克面粉配1克碱刚好中和面筋酸度，让蛋白质变性均匀。要是少加0.5克，蒸完表面发黄像发霉；多加1克就苦得像碱水面包。我试过用pH值对照表，发现碱过量时面团会从透明变浑浊，这时候得加白醋补救。比如500克面粉先加0.5克碱，pH6.8再补0.5克，测到7.3最佳。要是加多了就边尝边加白醋，每加5毫升酸能中和1克碱。记住啊，碱多馒头硬邦邦，碱少发黄像石头，精准控制才出好口感。