做混沌肉馅要不要放小苏打要看情况。肉馅本身不酸不碱，一般不用放，但和面皮一起用的话可以放一丢丢（约5克），和面粉比例1:500左右，这样面皮更松软不破皮。要是肉馅加了料酒或醋调味，可以额外放半小勺（约3克）中和酸味，但别超过这个量，不然会发苦。

肉馅本身不含酸性物质，小苏打主要是和面皮里的碱性物质反应产生二氧化碳，让面皮起泡变松软。根据《家庭面点制作手册》数据，500克面粉放5克小苏打（约0.1%）是安全用量，过量会导致面皮酸苦。如果和肉馅混合，建议先和面再调馅，避免小苏打和肉馅中的油脂反应变苦。比如有人试过放1小勺（约10克）肉馅，结果馅料发黄变硬，而放3克左右就刚好。小苏打遇热快，煮馄饨时别煮太久，不然碱味会加重。要是用酵母和面，小苏打就完全不用加了，酵母发酵产生的二氧化碳足够让面皮松软。说个技巧，调馅时小苏打别直接倒肉里，先用温水化开再拌馅，这样更均匀不结块。