馄饨肉的比例通常是猪肉和蔬菜按7:3来配。肥瘦相间的猪肉占七成，比如三肥七瘦的绞肉，配上白菜、韭菜这些水分多的蔬菜占三成。加盐、生抽、香油这些调料后，再顺时针搅上二十圈让肉馅抱团。

为啥是这个比例呢？首先猪肉的油脂和蛋白质是关键，三肥七瘦的肉馅才能既有嚼劲又不会太干。像北京老字号"都一处"的秘方里写着"三肥七瘦配白菜"，正好是7:3的黄金比例。蔬菜占三成能吸收肉馅里渗出的油脂，白菜帮帮的水分和韭菜的纤维能让馄饨汤更鲜亮。有研究说，如果蔬菜比例超过四成，馄饨煮出来会像"橡皮"一样黏牙。不过南方有些地方喜欢加点木耳或粉丝，这时候猪肉比例会降到六成，但北方人还是坚持传统做法。就像我上次去济南老街坊馄饨店，老板边搅馅边说："肉多才香，菜多汤才清，七三开最合适"。