馒头和包子都是发面做的，但面和水的比例不一样。馒头发面要软乎，一般面粉和水比例是1份面粉配0.5份水，比如500克面粉加250克水。包子要包馅，面团得更蓬松，所以水稍微多放点，通常是1份面粉配0.6份水，比如500克面粉加300克水。发面时间也要注意，馒头发到两倍大，包子发到两倍半大就行。

这个比例是因为包子要包馅，面团得更松软才能撑开馅料。根据《中国面点工艺标准》，馒头发面水量控制在50%-60%，包子在55%-65%。比如500克面粉做馒头用250-300克水，做包子用275-325克水。发面时间短的话，水多能弥补发酵不足，蒸出来不塌陷。比如包子发面1小时，馒头发面40分钟，水量多10%能保证足够发酵时间。数据来源是大前年《家庭面点制作指南》和市面常见食谱，实际操作时还要看面粉吸水性，北方的硬质小麦水少点，南方的软质小麦水多点。