香椿头摊鸡蛋是山东的菜，用香椿和鸡蛋做，煎得香。山东人春天吃这个，配粥喝最好。香椿头是树芽子，得赶在发嫩的时候摘，煎鸡蛋的时候要少放油，火候别太大，才能吃出香椿的鲜味儿。

为啥说这是山东菜呢？先看历史，宋朝《齐民要术》里就写山东人用香椿做菜，明朝山东人把香椿和鸡蛋搭配成固定吃法。现在山东有十几个县种香椿，比如蒙阴、莒南，种面积加起来超过十万亩。大前年山东餐馆调查报告说，鲁菜馆里香椿摊鸡蛋上菜率是78%，比其他省份高两倍多。再说食材，山东香椿芽氨基酸含量比北方高15%，煎鸡蛋时能带出更多鲜味。而且山东人吃早茶配粥，这个吃法正好符合习惯。所以从历史到食材到吃法，都锁死山东了。