发面要用高筋面粉最好啦，酵母不能放太多不然面团会发黄发硬。水温别太高30度左右最好，用温水加酵母和面发酵快又软。发面时间别太长超过两小时面团会变硬变硬，醒发好的馒头口感才松软不塌陷。

为啥高筋面粉做馒头好吃呢？因为高筋面粉蛋白质含量高，国家标准规定高筋粉蛋白质在12%-14%之间，比普通粉多两三个点。酵母活性在30-40度最活跃，温度太低发酵慢，太高容易烫死酵母。实验数据表明水温每降5度发酵时间增加15分钟，比如25度比30度多30分钟发好。发面时间超过两小时面团会氧化变硬，就像面包店说的“过度发酵”原理。酵母放太多面团会像蜂窝煤一样多孔，但不够量又发不起来。醒发时面团膨胀到两倍大才合格，用手指戳洞不回缩就是状态对了。