烤箱发面温度一般在三十到三十五度之间，发酵时间要一个到一个半钟头，二次醒发再等十五分钟。温度太高会烧坏酵母，太低发酵不透气，时间不够馒头硬邦邦的。醒发两次就像给馒头做按摩，让面团体积涨两倍大，蒸出来才松软。

因为酵母最活跃的温度是三十度左右，超过三十五度活性会下降一半，低于二十度几乎不工作。实验数据表明，三十度发酵四十分钟，面团体积能膨胀到原来的两倍半，而二十五度需要发酵八十分钟才能达到同样效果。二次醒发时温度保持在二十度上下，让馒头表面形成均匀气孔，内部水分均匀分布。比如用五千克面粉做一百个馒头，三十度发酵四十分钟，成品合格率能从七成提升到九成五。温度每降五度，发酵时间就要增加二十分钟，但超过三十五度超过十分钟，酵母就会大量死亡。所以先放烤箱发酵，等面团发到两倍大再拿出来醒发，这样馒头才不会塌陷发黄。