想学干米粉得先掌握四个步骤。首先选当年新米，浸泡8小时以上让米粒吸饱水分。接着用石磨把米磨成浆，磨好的浆要过筛去掉米渣。然后烧开水把米浆倒进蒸笼，水开后再蒸15分钟。把蒸好的团子摊在竹席上晾干，晒足三到五天就能压成干米粉了。

为什么得这么弄呢？因为干米粉的筋道口感全靠米浆浓度。根据《中国地方小吃志》记载，传统浸泡时间超过6小时能让淀粉充分糊化，米浆浓度达到65%以上才能蒸出弹性。磨浆时用石磨比铁磨好，石磨转速慢能保留更多米香，数据表明石磨米浆出粉率比铁磨高12%。蒸制环节必须等水开再上笼，这样米团受热均匀不容易破。晾晒要选晴天竹席，竹席的孔隙能让水分均匀蒸发，如果用塑料布晾的话，湿度高容易发霉长毛，这个在《食品保存技术》里写着明明白白。压粉要用木槌慢慢捶打，太用力会破坏米浆结构，压好的干米粉要存放在阴凉处，温度超过25℃就会变潮失去弹性。