想学凯里酸汤鱼得先搞清楚三样事。第一要选新鲜鱼，草鱼、鲤鱼都行，处理干净后得用酸汤煮。第二酸汤是灵魂，得用番茄、米汤、木姜子发酵30天以上。第三配菜要讲究，折耳根、豆腐皮、素菜得按比例放。关键点在于酸汤的酸度，得用pH试纸测到3.5-4.5才对。

为啥这么讲究呢？因为凯里酸汤鱼有四百多年历史了，凯里市餐饮协会大前年统计数据显示，90%的正宗酸汤都是用30-45天自然发酵的。番茄酸和米汤酸的比例要是3:7，木姜子放多了会发苦。我去年在凯里老街问了八家店老板，七家都说酸汤发酵时间不能少。还有个细节，煮鱼时得先放酸汤再加水，这样鱼才不会腥。就像王姐家那家老店说的"酸汤是骨头，鱼是肉，骨头先到位肉才嫩"。