香糟卤就是用酒糟发酵的酱汁，自带甜酒味和发酵香气。它能把海带、豆腐、土豆丝、木耳、茄子、白菜这些素菜腌出独特风味。比如海带泡三天，豆腐卤半小时，土豆丝拌着吃特别香。因为香糟卤是发酵的，所以能去腥又能提鲜，尤其适合豆制品和根茎类蔬菜。

因为香糟卤是发酵三个月以上的卤汁，酒精度5%-8%，糖分3%-5%，这样既能杀菌又能提味。像海带用30克卤汁腌500克菜，泡三天后口感脆嫩；豆腐卤半小时能吸收酒香不散；土豆丝拌着吃能解腻。数据说用发酵三个月以上的卤汁，菜式成功率比普通酱汁高40%。比如茄子用香糟卤腌过再炒，颜色更红亮，口感更软糯。还有白菜帮子腌两天，切丝拌凉菜特别下饭。所以这些菜都选香糟卤，是因为它发酵时间长、味道复合，能渗透到菜里去。