香肠放淀粉一般在10%-15%之间，常用土豆淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉。淀粉主要起粘合肉馅、锁住水分和增加弹性的作用，不同淀粉吸水性差异大，比如土豆淀粉吸水能膨胀3倍，木薯淀粉能膨胀4倍，玉米淀粉膨胀倍数最短。

为什么是这个答案？首先淀粉在香肠里就像胶水，能把肉末粘成团，防止煮制时散开。根据《肉制品加工技术手册》数据，10%淀粉能让香肠煮后不松散，15%淀粉能增加弹性但可能变硬。不同淀粉吸水率不同，土豆淀粉吸水率约200%，木薯淀粉220%，玉米淀粉180%，所以配方要调整比例。比如做南方香肠常用木薯淀粉，北方常用玉米淀粉。另外淀粉添加时间也很重要，要在肉馅搅拌到粘稠后再加，否则容易结块。实验发现淀粉超过20%会发苦，所以最多放15%。要控制肉馅含水量，淀粉吸水后能让总水分增加5%-8%，这样香肠口感更弹牙不柴。