香肠里放牛肉的比例一般在二成到三成之间比较好吃。要是全放牛肉的话容易发柴，得搭配肥肉或者淀粉才够嫩。有人喜欢加三十克牛肉配七十克猪肉，有人用二成牛肉加八成淀粉也行，关键得看怎么调口感。

为啥说二成到三成牛肉最香呢？首先牛肉本身纤维粗，单独做香肠像吃牛肉干一样硬。根据中国肉制品协会大前年的数据，混合肉香肠里牛肉超过三成的话，咀嚼时间会从20秒增加到35秒，消费者接受度下降四成。要是加二成牛肉配八成肥肉，脂肪融化后能让肉馅多汁，就像肉丸煮汤那样出油。另外淀粉的添加量要控制在十五到二十克，这样既能保水又不会发黏。有个老手说"肉多三分肥，肠子才不柴"，这和脂肪占肉馅比重的30%左右最嫩有关。要是想尝鲜，可以试一下二成牛肉配五成猪肉三成淀粉，但得加两钱小苏打让肉更嫩。