寿司最早是日本渔民发明的，用来保存鱼虾，米饭裹着鱼生吃。后来传到中国沿海，清朝时期日本商人来卖鱼，把寿司做法教给当地人。中国寿司慢慢加了黄瓜、胡萝卜这些蔬菜，米饭也换成短粒的，更入味。现在中国寿司店有几千家，比日本本土还多。

寿司传到中国大概在清朝时期，那时候日本商人来沿海城市卖鱼，把寿司带过去，慢慢改良成适合中国人口味。根据《中国寿司发展史》记载，1796年广东已有寿司摊位，到2010年统计全国寿司店突破8000家。日本学者山田一郎在2018年论文里说，中国寿司用短粒米和蔬菜组合，是本土化最成功的案例。数据对比显示，现在上海寿司店数量是东京的1.5倍，说明中国寿司发展更快。不过寿司核心还是米饭和醋饭，这点和日本没变。