香蕉糖度就是皮肉里含的糖分多少，甜不甜看这个数。皮绿芯硬的时候糖分最少，这时候吃酸得慌；皮黄透芯软的时候糖分最多，这时候甜得慌。糖分多寡和成熟度挂钩，熟到极致反而甜味变淡，因为纤维变粗了。

因为香蕉成熟会转化糖分，所以糖度曲线像过山车。刚摘下来糖分15%-20%，甜度指数3-5；放三天后糖分涨到22%-25%，甜度指数飙到6-8；再放三天纤维变粗，糖分反而降到18%-22%，甜度指数掉到5-7。乙烯催熟剂能让糖分提前一周涨到峰值，但纤维生长比糖分快，所以熟透后甜味打折扣。数据显示成熟度每涨10%，糖分增加2-3%，但甜度只涨0.5-1，说明甜味不单看糖分，还看质地。比如香蕉熟到芯发黑时，糖分可能比黄透时还低5%，这时候吃会发苦。