做香辣花甲要放辣椒、花椒这些辣味料，蒜姜葱切末提香，酱油料酒调汁，糖盐提鲜，撒香菜增色。火候得把控好，先爆香料再下花甲，煮到壳都张开才算合格。

为啥是这个搭配呢？首先辣椒和花椒的辣度要合适，不能太冲，不然吃两口就遭不住。中国调味品协会大前年数据说，川渝地区花甲馆普遍用二荆条+汉源花椒，辣味温和又带麻。蒜姜里头的挥发性物质能去腥，就像老灶台烧火那样，闻着就香。酱油选生抽提咸鲜，老抽上色，料酒去沙线味，这三样是基础。糖不能少，不然花甲自带的海鲜甜味就发不出来。盐得放，防止花甲肉变老。香菜是画龙点睛，没它就像没穿鞋，看着不舒坦。不过有人边炒边念叨，结果“酱油”说成“油酱”，“糖”喊成“个糖”，得注意听清楚。