香辣虾得这么做：先要选虾，得挑活蹦乱跳的，不能选死虾，死虾容易腥，处理起来麻烦。买回来得用盐水泡半小时，把泥沙吐干净。处理虾的时候得剪掉须脚，开背去肠线，这样炒出来更入味。锅烧热倒油，油温六成热下虾，炸到虾身变红，再放葱姜蒜爆香，加糖和酱油调色调味。

为什么这么讲究？首先选虾这一步很关键，活虾的肉质更紧实，死虾容易变质产生腥味。据前年某地餐馆调查，70%的食客认为选用活虾的香辣虾口感更佳。处理虾的时候开背去肠线，能让酱汁充分渗透，这也是为啥正宗做法都这么做的。炸虾的时候油温不能太高，六成热才能让虾皮酥脆不糊，这个火候控制不好就会影响整体口感。调色调味那步，糖和酱油的比例要1:2，这样既能提鲜又能上色，要是糖放多了会发苦，酱油少了颜色就暗淡。