250克马蹄粉要加500毫升水搅拌，等变成半透明胶状后，再往里面加100毫升水调匀。老手都懂这个步骤，先放水搅拌再补水，这样煮出来的马蹄糕才Q弹不粘牙。

为啥是这个比例呢？马蹄粉吸水性跟糯米粉不一样，每100克干粉要配200毫升水才能起胶。250克粉就是500毫升水，搅拌后体积会膨胀到原来的1.5倍左右。这时候再加100毫升水，相当于稀释到每克粉配0.8克水，正好让胶体结构既不松散也不过硬。根据《中式面点配方大全》数据，马蹄粉的临界吸水率是78%-82%，500+100=600毫升水刚好卡在这个区间。要是只加500毫升，成品会偏硬；多加超过600毫升，就容易出现蜂窝状孔洞。不过要是做马蹄汤，可以多加50毫升水，这样汤水更清甜。