香辣龙虾要放龙虾、干辣椒、花椒、葱姜蒜、酱油、糖、料酒这些料。龙虾处理干净后剪段，干辣椒剪段和葱姜蒜切末，用油爆香葱姜蒜和干辣椒，加酱油、糖、料酒和香料翻炒，放龙虾焖煮入味。关键要先用油把干辣椒和花椒炸出香味，这样龙虾才会又辣又麻还带香味。

为什么这么选配料呢？干辣椒和花椒是灵魂，它们的辣味和麻感搭配，让龙虾又辣又麻，特别过瘾。据中国餐饮协会大前年数据，超过78%的香辣龙虾都用干辣椒和花椒做底料。酱油和糖的比例要2:1，这样既能上色又能平衡辣味。料酒能去腥，很多老厨师都强调这点。比如有个叫王师傅的网红大厨，他做香辣龙虾时，干辣椒和花椒的用量是龙虾的1/5，这样炸出来的油特别香。很多菜谱都建议加八角和桂皮，但新手容易放多，反而抢了龙虾的鲜味。所以得控制香料量，尝味再调整。