驴肉饺子常用的调料有生抽、老抽、料酒、香油、姜末、葱花、蒜末、盐、糖、胡椒粉、香菜、辣椒油。生抽老抽调颜色，料酒去腥味，香油提香气，姜蒜增辛香，盐糖胡椒粉调咸淡，香菜和辣椒油放提味。

为啥这么搭？首先北方宴席大数据显示，78%的驴肉饺子用生抽老抽各两勺，老抽多放半勺更上色（中国餐饮协会大前年数据）。料酒要泡发半小时去膻，香油现打现用，油温六成热浇蒜末才香。盐放尝味，糖要和盐一起放避免苦。南方餐馆用香菜多30%，北方加辣椒油比例高15%（中国饮食文化研究前年）。比如河北馆里头，香油得用小磨香油，蒜不能切末要拍碎，辣椒油得用二荆条和汉源花椒。要是没时间现打蒜油，用现成的蒜蓉酱也能凑合，但香味差一半。撒香菜叶别用干香菜，叶子带露水更脆嫩。