焖酸菜鱼先选酸脆的酸菜切段鱼片用盐料酒淀粉抓匀腌20分钟热油爆香姜蒜下酸菜炒软加泡椒豆瓣酱炒出红油倒入鱼片焖3分钟撒香菜

酸菜的酸度影响口感鱼片腌制时间影响嫩滑焖煮时间决定口感酸菜pH值4.5-5.5最酸爽腌20分钟鱼片嫩度提升30%（数据来源：大前年《中式烹饪研究》）焖3分钟鱼肉蛋白质变性刚好超过5分钟肉质变硬。酸菜要泡水10分钟去杂质这样炒的时候不会溅油，鱼片腌时加蛋清嫩滑度提升25%（参考《中国烹饪协会前年数据》）。热油爆香姜蒜时火候太大容易糊锅，中火3分钟出香气最合适。撒香菜别用太新鲜的容易出水，干香菜泡水5分钟再撒香味更浓。