裹上面糊要薄均匀，薄了才不会炸裂，均匀了受热才一致。油温得烧到180度左右，油花翻滚但没大泡泡，这时候下鱼排炸两分钟，看到两面金黄就捞出来。出锅前撒点白芝麻，趁热吃才脆。

为啥是这个法子？因为裹粉薄了能减少水分流失，均匀受热才能保证两边同步变脆。数据显示裹粉厚度超过3毫米，外皮会变软塌，而180度油温能让外层迅速焦化形成脆壳，同时内部温度还不到50度，这样鱼肉里的水分才不会全蒸发。比如《家庭烹饪手册》说，高温锁住水分的原理，就是让外层蛋白质迅速凝固，里层还保持嫩度。炸两分钟足够熟透，多炸一秒肉就老得像橡皮了。油花少说明油温不够，容易炸糊。白芝麻撒得早会黏住脆壳，得撒才不影响口感。