肉切条用盐生抽腌半小时，腌好直接裹粉裹匀了再下油锅。先中火炸到浮起来捞出来，等油温再高一点复炸十秒，捞出来撒白芝麻。这样炸出来的肉外皮硬硬的，咬一口嘎嘣脆，肉里头的汁水还嫩嫩的多。

为啥要这样炸两次呢？网上常见教程说第一次炸主要是定型，油温160度左右把肉皮撑起来，这时候捞出来晾两分钟。复炸的时候油温要提到180度以上，高温能让外皮迅速脱水，水分少了自然就脆了。数据上复炸比单炸的酥脆度能高30%，比如美食博主@厨房老张的测试，两次炸的酥肉咬下去的脆响声比一次炸的响亮两倍多。肉腌的时候加半勺小苏打，能让肉质更嫩，但别腌太久，超过四十分钟肉会变硬。裹粉要用低筋面粉，普通面粉炸完容易发苦。油温不够的话肉会吸油，炸完油渣子都黏在锅底。撒芝麻要用刚出锅的肉，趁热撒芝麻能粘得更牢实。