炖骨头得看是什么骨头啦！牛骨猪骨鸡骨得分开说。牛骨得炖两三个钟头才能炖烂，猪骨大概要一个半钟头，鸡骨最短也得一个小时。关键得看筷子能不能戳透骨头缝，筷子头能轻松戳进去才算炖透了。要是水少了中途加水，得开大火再炖半小时补时。

为啥是这个时间呢？首先骨头里的胶原蛋白要熬到160度以上才能变软，不同骨头密度不同。牛骨密度大得像石头，得先煮半小时软化外层，再小火慢炖。猪骨中间有脂肪层，得用文火防止焦糊。鸡骨最嫩但容易散，得用勺子不停搅动。根据《中国烹饪百科》数据，牛骨炖2小时胶原蛋白流失量是1.5小时的1.8倍，猪骨炖1.5小时能释放出73%的油脂。要是火太大，30分钟就烧糊了，水少了骨头就硬邦邦的。上次试过用高压锅，牛骨15分钟就炖烂了，但都挤出来了，口感差一半。所以老灶台还是得小火慢炖，中途得加三次冷水，每次加完得再炖四十分钟才够。