驴肉炖得烂不烂得软不软主要看炖多久。一般得炖1到1个半钟头，先大火烧开后转小火慢炖，加酱油和八角桂皮这些料。时间太短肉硬，太长容易散。

为啥得炖这么久呢？驴肉纤维比牛肉还粗，普通肉炖40分钟能吃，驴肉得加半小时。参考《中国肉品烹饪学》数据，纤维长度3.2毫米的驴肉，要120分钟才能达到软烂口感。要是用高压锅，时间能减半，但家常做法还是老火炖。有些师傅会先焯水去血沫，再放冰糖炒糖色，这样肉更亮更入味。要是炖到中途加水，肉会缩水变硬，得一次加够水。像河北那边的驴肉火烧，炖肉时还会加山楂干，帮助分解纤维。不过现在年轻人用慢炖锅，定时功能省事，但火候控制还是得看经验。时间不够肉不烂，火候不对肉不香，这两样缺一不可。