高筋面粉就是专门用来做面包、面条那种筋道面团的面粉。它和普通面粉不一样，普通面粉蛋白质含量低，做出来的馒头啊包子啊口感就软塌塌的。高筋面粉的蛋白质含量一般在12%到14%之间，这个数值比普通面粉高两倍多，所以揉面的时候能拉出长长的面团，做出来的面包才会松软有嚼劲。比如做披萨面团啊、吐司啊，都必须用高筋面粉，普通面粉揉出来根本发不好。

为什么高筋面粉的蛋白质含量这么重要呢？因为面粉里的蛋白质遇到水会形成面筋网络，就像织毛衣一样把水分子锁在中间。高筋面粉里的蛋白质（主要是谷蛋白）特别多，能织出更密集的面筋网，这样面团发酵时才能鼓起来，烤出来的面包才有蓬松感。根据《中国小麦粉》国家标准GB1355-2018，高筋面粉的蛋白质含量确实要≥12%，而普通小麦粉≤11%。比如做碱水面包，如果用中筋面粉揉出来的面团就像橡皮泥一样黏手，根本 impossible（不可能）做出那种酥脆的口感。而且高筋面粉吸水率也更高，每500克面粉能吸300毫升左右的水，面团才能达到合适的黏稠度。下次买面粉的时候注意看包装袋上的蛋白质含量标识，选12%以上的就是高筋面粉啦。