高筋粉的蛋白含量一般在12%到14%之间，不同品牌有差异，比如王后13.5%、日清13%、香满园14%。这个数值是面粉加工厂根据麦粒蛋白质含量筛选出来的，高蛋白的麦子磨成粉才能做面包，所以含量高。为什么高筋粉的蛋白含量要这么高呢？因为做面包需要面团有筋力，这样发酵时才能撑开形成蓬松结构。高蛋白的面粉筋度高，揉面时能形成更多面筋网络，这样烤出来的面包才会松软有嚼劲。比如，普通面粉蛋白含量8%左右，而高筋粉13%以上，多出的蛋白质就是形成面筋的关键。不过要注意，虽然蛋白含量高，但也要看面粉的吸水性，有些高筋粉吸水率低，可能影响面团状态。比如，王后高筋粉吸水率65%，日清65%，香满园68%，吸水率越高，面团越容易处理。所以买高筋粉不仅要看蛋白含量，还要看吸水率，两者结合才能做出好面包。