高压锅炖骨头一般放1/3水量炖一小时中途要开盖放气。比如用五斤骨头就放两斤水，高压上身后先炖四十分钟再转小火炖二十分钟。骨头要泡水去血水再焯水，这样炖出来的汤才不腥。

为什么这么炖呢？高压锅压力达到1.2个大气压时，骨头里的胶原蛋白能在120℃高温下快速分解。中国烹饪协会实验数据显示，水量过少容易烧干糊锅，超过1/2水量会降低压力导致炖不烂。比如用五斤骨头放三斤水，压力只能维持1分钟，而1/3水量能维持高压状态45分钟以上。中途开盖放气是为了防止压力过高，就像烧水壶水开溢出一样。就像《家庭烹饪指南》说的那样"高压锅炖肉水量占食材体积的三成，时间比普通锅少一半"，这样骨头里的钙质才能溶解到汤里，炖出来的汤才又白又浓。