高筋面粉里的“高筋”就是指面粉里的蛋白质含量比普通面粉高。高蛋白让面团更筋道，适合做面包、披萨这类需要拉丝、不容易软塌的食物。普通面粉蛋白质含量大概在9%到11%之间，而高筋面粉能达到12%到14%。因为高筋面粉的蛋白质含量超过12%，所以面团延展性更好，发酵时能产生更多二氧化碳，让成品更蓬松有嚼劲。比如做面包时，高筋面粉的面团揉开能拉出透光的薄膜，普通面粉就做不到这点。根据中国食品谷朊粉标准GB/T 14699.1-2017，高筋面粉的蛋白质含量必须≥12%，而中筋面粉是9.6%-11.5%，低筋面粉是6.5%-8.5%。所以“高筋”这个名称，其实就是根据蛋白质含量高低来区分面粉用途的。