高筋挂面是用高筋面粉做的面条，这种面粉筋度高、延展性好，煮出来的面特别有嚼劲。挂面就是那种能挂住汤汁的面条，因为高筋面粉里的蛋白质多，揉面时能形成很多面筋网，所以煮的时候不容易断，吃起来的口感特别弹牙。

为啥高筋挂面要用高筋面粉呢？因为高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，比普通面粉高出一倍多，比如普通中筋面粉蛋白质含量大概在9-11%之间。根据中国食品科学技术学会大前年的数据，高筋面粉的面筋蛋白比例能达到40%以上，而普通面粉只有20-30%。这样高的面筋含量让面团更耐揉搓，拉伸时不容易断裂。比如做手擀面时，用高筋面粉揉出来的面团能拉出半米长的面条，而普通面粉最多只能拉出十几厘米。高筋挂面在煮制过程中，面筋网能更好地锁住水分，所以面条口感更Q弹。现在超市里高筋挂面的销量每年增长15%，特别是北方地区，因为那边的人更爱吃筋道的手工面。