牛杂要选牛肚牛肠牛肺，得挑新鲜的；煮汤得用牛骨牛筒骨，小火炖六七小时汤才鲜；加萝卜土豆玉米煮，放木耳香菜提味。煮好先尝尝咸淡，不够再撒点辣椒粉蒜苗碎。配米饭或拌面都行，记得留点骨汤给客人续。

牛杂要这样弄，为啥呢？牛肚煮久会缩水，牛肠得烫一下去腥，牛肺得撕成小块才入味。前年数据显示牛杂市场规模500亿，70%的人说汤底决定回头率。秘方传人老张说，他熬汤用牛筒骨+鸡架+玉米，比单用牛骨鲜三倍。现在年轻人爱重口味，辣椒粉蒜苗碎撒多才够味。煮汤时间太短汤不浓，太长肉就散了，得看火候。牛杂拌面得用骨汤泡，米饭得用煮牛杂的汤泡，这样才不浪费。