高端火锅讲究食材新鲜和品质，得挑那些平时见不到的或者产量少的。比如和牛、黑毛猪、官燕、野生菌菇和海鲜这些，价格贵但吃得出档次。和牛得挑日本一级的和牛，黑毛猪得是散养半年以上的，官燕要选官府自留的，菌菇得是云南野生松茸或者羊肚菌，海鲜得是当天从码头现捞的。这些食材要么产量少，要么养殖成本高，比如和牛协会数据说一级和牛每斤超过2000块，官燕产量每年不到十吨。

为什么选这些食材呢？首先和牛脂肪分布均匀，涮三秒就嫩得像豆腐，普通牛肉得涮五分钟才不柴。黑毛猪的胶原蛋白比普通猪肉多三成，煮完汤底鲜得能喝。官燕泡发后胶质足，涮肉能锁住肉汁，但产量少得像官府秘方，每年产量不到十吨。野生菌菇得赶早市，云南松茸雨季产量就三个月，羊肚菌要等土层解冻才出。海鲜方面，现捞的虾青素含量高，涮完壳里还是粉红色，比冷冻的鲜十倍。数据说话，某高端火锅品牌财报显示，用这些食材客单价能涨到300元以上，复购率比普通店高18%。