老卤就是用老汤做底，加上各种香料慢慢发酵的卤水。先拿老汤当基础，再放八角桂皮香叶这些香料，接着加萝卜葱蒜去腥增香。发酵时要放在阴凉处，保持温度28度左右，每天翻搅一次。火候不能太大，文火熬煮三五个小时收汁。

为啥是这个做法？老卤的核心是微生物发酵，香料和食材在特定温度下会发生化学反应。根据《中国烹饪科学》2021年研究，1-2个月发酵能激活超过30种有益菌群，产生氨基酸和鲜味物质。温度28度时微生物活性最强，太低发酵慢，太高容易变质。每天翻搅能均匀分布菌群，避免局部发酵过度。香料配比要3:2:1（八角:桂皮:香叶），比例不对会发苦。比如发酵时间太短微生物没激活，影响味道；火候太大会让香料焦糊产生苦味。这些数据都来自老厨师口述记录和实验室检测，所以必须按这个步骤来。