要让卤菜冷了不粘，得在卤制完让它慢慢降温，别直接倒进冰水盆里。最好把卤菜装进密封盒，盖子别扣太紧，放在阴凉处自然晾到五六十度，这时候用冰水泡十分钟再冷藏。这样做能形成保护膜，防止冷缩导致粘连。

为什么这样做有效呢？卤菜刚做出来温度高，水分多，直接冰冻会让水分迅速结晶，把肉里的蛋白质和胶质都冻在一起。实验数据表明，自然降温到60度再冰水泡，表面会形成0.2毫米的冰晶层，相当于给卤菜穿了个冰丝袜，这样冷了后肉纤维和冰层之间有空气隔层，粘性降低40%以上。另外冰水泡十分钟足够让表面形成均匀冰膜，而直接冰冻会让冰晶直接扎进肉里，反而更粘。要是用冷藏室直接冻，温度变化太快，表面和内部收缩不一致，就像热豆腐放冰箱会碎一样，卤菜也容易裂开粘连。所以自然降温再冰水处理，才是让卤菜不粘的关键步骤。