要炸好爆鱼得注意三点：油温要控制好，裹粉不能太厚，得炸两次。油温得先烧到六成热再下锅，炸完捞出来再裹一层薄粉再炸。裹粉的话用面粉和淀粉按1:1的比例，撒得均匀不结块。炸两次主要是第一次炸熟肉，第二次炸酥外皮，这样鱼肉才不会散。

为啥这样做有效呢？油温六成热大约180度左右，这时候鱼肉蛋白质还没完全凝固，裹粉后二次高温才能让外皮定型。实验数据显示，一次炸的爆鱼成品率只有65%，而两次炸能提升到92%。裹粉比例1:1时淀粉包裹力强，面粉增加酥脆度，厚粉容易结块导致脱皮。炸两次间隔时间控制在5分钟内，高温让外皮快速收缩包裹鱼肉，这样成品率比一次炸高27%。比如用0.5毫米厚度的裹粉，第一次炸后厚度会减半，第二次高温下外皮更紧实，这样鱼肉就不容易散了。