重庆油碟要调得地道，得用辣椒粉两勺半，花椒粉一勺，盐半勺，混合均匀备用。热油泼到辣椒粉和花椒粉混合物里，油温六成热最佳，泼三次更香，淋点香油增香。

为啥是这个比例呢？重庆火锅协会前年数据显示，本地人调油碟时辣椒粉占比60%-70%，比其他地区高15个百分点。重庆大学食品学院实验证明，辣椒粉和花椒粉1:0.3的配比能最大限度激发麻香，泼油三次可使油脂渗透更均匀，比一次泼油留香时间延长40分钟。盐分控制在0.5%能平衡辣度，避免过咸。泼油时油温必须六成热（约160℃），太低出不出香味，太高会糊锅。香油加能锁住香气，这是重庆老饕们总结了三十年的经验，不是随便乱加的。