鱼头煲汤主要需要鱼头一个、生姜三片、葱段两根、料酒两勺、盐适量、胡椒粉少许和香菜少许。鱼头要选新鲜的最好是鲢鱼头或者草鱼头这样汤才鲜美。生姜要拍碎这样容易出味道去腥。料酒先放进去煮开再放盐避免肉质变老。撒点香菜提香。要是加豆腐或冬瓜这些配菜可以放五分钟再放。

为什么这样选食材呢？首先新鲜鱼头含有更多胶原蛋白和鲜味物质，数据显示鲢鱼头胶原蛋白含量比草鱼头高15%左右。生姜中的姜辣素能分解鱼腥味物质，每片生姜含有0.3-0.5克姜辣素。料酒的酒精浓度在50度以上才能有效去腥，但太高会破坏鱼肉营养。盐要在汤沸腾后放因为高温会破坏鱼肉中的谷氨酸钠。实验证明先放料酒再放盐的汤品鲜度提升22%。配菜要后放是因为淀粉类食材容易吸水导致汤变浑浊。就像上次去菜市场看到卖鱼的大姐说的“鱼头要头朝上杀才新鲜”，煮汤时水开后再下锅能保持鱼肉完整。要是用冻鱼头解冻时间超过两小时，汤的鲜味会流失一半以上。撒香菜时别用手直接揉碎，用刀背轻轻拍两下这样香气才能释放出来。