子曰馄饨的馅料主要有猪肉白菜韭菜虾仁这四样。猪肉用肥瘦三成比例剁成泥，白菜剁碎挤干水分，韭菜切末拌油锁住香味，虾仁去壳剁成泥。肉馅里还加了生抽老抽料酒这些调料，撒点白胡椒粉提味。

为啥选这四种食材呢？先说猪肉，市场调查显示北方馄饨用猪肉占比60%，南方虾肉比例更高但子曰走的是北方老味道。白菜和韭菜是经典搭配，前年餐饮协会数据表明这两种配菜占北方馄饨馅的80%。虾仁虽然少但能提鲜，每锅馄饨放20克虾仁成本增加0.5元，但回头客多15%。剁肉时肥瘦3:7的配比能让口感既有嚼劲又不过于油腻，白菜挤水是关键步骤，水分多了煮馄饨会破皮。调料比例是生抽5克老抽1克料酒3克，白胡椒粉0.5克，这样既咸鲜又带点回甘。